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在面包店中牛奶的使用频率仅次于水,是重要的液体之一。水是面筋形成的 必备物质,鲜奶含水88%—91%,因此具备了水的功能。另外,牛奶对于烘焙类 制品的营养价值、风味、表皮色泽、质量等也起着重要作用。

一、鲜奶—全脂奶为奶牛的乳汁,且未经加工(加入部分维生素D)。它含有 3.5%的脂肪,8.5%的脱脂牛奶固体,以及88%的水。全脂牛奶因含脂肪,在计算 油脂用量时应一并计入。因此,全脂牛奶与脱脂牛奶在配方中不能简单地互相 替换,除非考虑其中的脂肪含量,并进行调整。酸性物质,例如柠檬汁、酸性 酒石及面包屑,不应直接加入牛奶中。因为牛奶遇酸会出现絮凝现象。

全脂鲜奶有以下几种:巴氏杀菌牛奶、生牛奶、合格牛奶、均质牛奶。

1、巴氏杀菌牛奶将牛奶加热到可杀死细菌的温度后,迅速冷却而成。市场上绝 大多数奶制品和炼乳制品都已经过巴氏杀菌处理。

2、生牛奶是指未经杀菌处理的鲜奶。通常不被使用,事实上也不允许售。

3、合格牛奶是在卫生条件十分严格的条件下,由无病奶牛产生的鲜奶。它可制 成瞬间杀菌牛奶和生牛奶。

4、均质牛奶指经均质化处理的牛奶。其中的乳脂不会游离出来。处理时,迫使 牛奶通过非常小的颗粒均匀分散在牛奶中。以上名词不仅适合于全脂鲜牛奶, 也适用于其他形式。脱脂牛奶,去除了牛奶中的绝大部分脂肪,脂肪含量仅为 0.5%或更低。除此之外,低脂牛奶(含脂肪0.5%～3%),营养强化脱脂牛奶或 低脂牛奶,以及风味牛奶,也属此类。然而,这类产品面包店一般不用,而仅 用于餐厅或零售店中。

二、奶油—奶油本身是液体,同时含有相当量的油脂。故在调制面团或者面 糊时,由于其双重作用,很少仅仅作为液体使用。奶油常用来做烘焙食品的馅 料、表层装饰、甜点酱和果冻甜点。例如在奶油慕斯或巴伐利亚鲜奶油冻等产 品。各种新鲜奶油,因其脂肪含量不同,而有如下分类:搅打奶油、淡奶油、 混合奶油、鲜奶油。1、搅打奶油脂肪含量30%～40%。又可分为低脂鲜奶油(含 脂肪30%～35%),高脂鲜奶油(含脂肪36%～40%)。

1、低脂奶油与英式淡奶油的脂肪含量近似。然而,重奶油则比大多数高脂奶油 要浓的多。重奶油约含48%的脂肪,易于搅拌,并且搅拌后很少形成液滴或液体 和泡沫分离的情况。

2、淡奶油也称为食用奶油或咖啡奶油,含脂肪16%～22%,一般含量为18%。

3、混合奶油仅含脂肪10%～12%,因其含量太低,称之为奶油很勉强。

4、鲜奶油是经过长时间人工培育的浓奶油,浓但易于倾倒,并有一种让人感到 舒适的,稍烈的味道。广泛应用于开胃菜肴的调味汁中。面包店里,面团或面 糊制作时很少使用。但是,可以用于调制甜点酱以及巴伐利亚奶油。如果没有 鲜奶油,你可以通过如下步骤调制出替代物。将1升浓奶油加热到大约38度,加 入50毫升的黄奶油,搅拌后置于温暖的地方,直到变得有些稠,视温度不同, 需要6～24小时。