临平面包蛋糕培训

在面包制作中,葡萄干很可能是人们为常用的干果配料。其中不同规格大小的黑提子干尤为常用,但如果使用(无论是整颗还是与其他配料混合使用)金提子干(如sultanas,一种无核金提子干品种)可以给面包提供额外的甜度以及微妙的味觉层次感。

对于葡萄干,部分烘焙师喜欢事先将它们浸泡在水或其他液体中,稍微发胀后再使用,而另一部分烘焙师则偏好于直接整颗加入到面团中混合使用。而无论是哪种用法,葡萄干都会是在面团搓揉至呈现所需筋性后,也就是搓揉的后阶段才加入。如果是使用机械制作面团的话,需要注意搅拌机需要使用低速来搅拌,这样做的目的是要把葡萄干在搅拌过程中的受损程度降到低。对于干果,除了葡萄干外还包括有苹果干、杏子干、蔓越橘干、无花果干、枣干或其他经过脱水处理的水果。此外,在使用干果时要注意使用添加剂(如防腐剂和增甜剂)来维持干果的色泽并防止味道变酸。

至于坚果方面,烘焙中的坚果在经过烘烤处理后会得到更好的效果,因为烘烤过后的坚果在香味上会更上一层楼,像核桃、杏仁、胡桃以及榛子等都会这样处理使用。对于籽类(如葵花籽或芝麻)同样可以采用上述方式加工后使用。用于烘焙的籽类没有明确限定,不过常为烘焙师采用的有芝麻、罂粟籽、香菜籽、葵花籽、亚麻籽以及茴香籽。

使用方面,跟葡萄干一样,坚果类和籽类加入面团的佳时机也是混合的后阶段,同样地,如果使用机械搅拌,搅拌速度也是低速为宜。另外,如果需要同时把葡萄干和坚果两种配料加入到同一个面团当中的话,为了避免葡萄干受到破坏,可以先加入坚果,混合几秒后再加入葡萄干,这样就可以完美融合了。