江西糕点师学习

任何人在家里都可以做出美味可口的面包,即使是复杂的酵母面包,它需要的也只是一个好的酵头。一般来说,制作酵头一周就可以完成,但是如果保存得当、定期补给的话,酵头可以一直跟你的生命一样一直持续下去。据说,巴黎好的面包店Poilane里的酵头超过150年历史。

配料

大黄30克,切细,好使用曼陀林刨丝器;水100克;有机高筋粉50克;有机全麦黑麦粉50克。

大黄里含有天然酵母,在发酵过程中起催化作用。使用葡萄、西红柿或者酸奶也可以达到效果,但是大黄是稳妥的方法。一台精确的电子秤是非常必要的。

第

在搅拌盘中首先放入大黄,在把水倒进去,后把高筋粉和黑麦粉一起倒入,搅拌成稠糊状。用保鲜膜将面糊松松盖住,放在一个较温暖的地方静置24小时。

第二天

在第二天的同样一个时间里,再倒入50克水、25克高筋粉及25克黑麦粉,搅拌均匀后同样将面糊松松盖住,放在一个较温暖的地方。

第三天

重复第二天的步骤。

第四天

你要开始留意面团开始活性发酵,并且重复第三天的步骤。

第五天

这时,酵头应该开始起泡并且发出刺激的味道,将其混合均匀,取出30克的酵头放在搅拌盘中,将里面的大黄挑出来,因为大黄已经完成了它的工作,目前已经完全分解了。在搅拌盘在中倒入125克水,边搅拌边倒入30克黑麦粉、30克全麦粉以及80克高筋粉,搅拌至完全融合后把面团松松盖上,静止在温暖的地方。