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酵素亦被用来作为抗老化剂。由于酵素可使水分子移动速率变慢,所以它可减缓贮存过程中内部组织硬化的速率。在加工及烤焙过程中,淀粉受酵素的作用,因此在贮藏过程中,并不会像淀粉老化时那样硬。酵素的热稳定性及作用方式是非常重要的,支链淀粉被酵素作用后可抑制老化,但是却不会使得面包内部组织变成黏黏的或在切成片状时不好操作。