烘焙心得

瑞士卷不易断裂的方法

　　1.蛋糕配方中蛋白比蛋黄多一个。

　　2.蛋糕配方中低筋粉的1/3量改为玉米粉。

　　3.在卷蛋糕的纸上喷少许清水湿润也有用（切忌太多）。

　　4.蛋糕中水份多一点(指的是烘烤不要太久，不是在配方中加多)，油可少一点。

　　5.趁热倒扣撕去底部烤纸放凉,不要凉了才脱模这样还可以防止收缩。

　　6.做薄一些,不要太厚。

　　7.粘奶油时靠自己的这一面,可以像挤花袋挤出的样子,挤一圈比一双筷子厚度多一点的圆筒状做中心,其它薄薄一层就好,否则卷的时候会向后挤成一团,*远离自己的那端约5公分宽处,只需把抹刀上剩余的奶油涂在那片上,足以有黏度就可.*卷完的接口面,压在桌面置凉。

　　9.*先切除边缘比较干`脆的部份再卷。

　　如何使做成的蛋糕内不会有蛋的味道

　　消除蛋糕中的蛋腥味,可加少许的香草粉(香草精)或柠檬汁这两种的功效都不错.

　　蛋白打发的湿性发泡→干性发泡→硬性发泡的区别

　　湿性发泡与干性发泡的差别在于：

　　1.表面光泽

　　2.硬度

　　分辨的方式可用搅拌器去感觉蛋白霜的硬度(或称粘度)，亦可用尖点站立的方式判断，但注意这样的目视法，会因为所提起来的蛋白量不同而有所差别，故力道要一致。

　　同时，即使打到干性发泡，蛋白霜会在*慢速搅拌时(消泡阶段)，变得较柔软、细致且有弹性，此时即是做戚风蛋糕*的时候，这需用用手打去感觉一下。

　　蛋白消泡的原因

　　1.没有洗净、擦干净的搅拌缸与搅拌器。

　　2.抹布不干净(一般容易被忽略)

　　3.蛋白中含有一点点蛋黄

　　4. 手指带有一点点油，然后用手去加砂糖…

　　另外蛋白中含有大量的水份，所以它并不怕一点点水，但水中可能会有肉眼看不到的油，故还是擦干净，小心为妙。

　　帮助蛋白泡沬稳定的东西有砂糖(可以增加粘度，安定泡沫)，用量不宜超过蛋白重量的60%；还有食盐，用量不宜超过蛋白重量的2%；还有17~22℃的温度为最适打发温度。

　　SP蛋糕油制作海绵、重油类蛋糕的优点

　　1．使用sp制做的蛋糕.可独立称为sp蛋糕或是三分钟蛋糕。

　　2．sp主要成份是乳话剂且具有强大的起泡及乳化功能。

　　3．能在三分钟内发起至数倍体积。

　　4．且其发起之面糊可静置10~30分钟再烘焙亦不会影想成品。

　　5．由于其主要成份是用了是高质量的乳化剂.所以在制做蛋糕面糊时，可以所有粉类加入亦不担心会起筋。

　　6．用sp做蛋糕.在做蛋糕的分类方法中是独出一格的，绝大部分sp用来做海绵或重油蛋糕.亦可做蜂蜜蛋糕。

　　7．sp的用量只需鸡蛋量的3～4.5％即可。

　　常见的面包缺点以及补救办法！

　　面包体积过小

　　原因 补救方法

　　1 酵母不足 干性酵母量1-1.5%

　　2 酵母失去活性 注意储存温度、保鲜有效期限过后的酵母不用

　　3 面粉筋度不足 改用12.5%蛋白质的高筋面粉。制作面包*在蛋白质12-13%之间。

　　4 面粉太新 新面粉买回后最少需储存一个月后使其氧化后在使用

　　5 糖太多 糖为软性物，太多会压制酵母的活性，使面包的动力减少

　　6 面团的温度不当 搅拌*的温度26到28度为宜

　　7 缺少改良剂 加入改良剂改善面筋与水质结构

　　8 盐过多或不足 盐1.5-2%为宜

　　面包表皮颜色过深

　　原因 补救方法

　　1 太多糖 减糖或减少奶制品的用量

　　2 炉火太大 用正确的炉温，白面包用200度

　　3 发酵不足 延长发酵的时间（要设定）

　　4 炉内水气不足 炉内加喷水蒸汽的设备或烤盘盛热水放入炉

　　5 过分的烤焙 减少烘焙的时间

　　6 上火太大 烤炉要抽气或减低上火