深圳蛋糕培训哪家好?.

提前浸泡果铺。开心果不浸泡哈!
橙皮丁50g、蔓越莓干50g
葡萄干50个、杏桃芒果干 共50g
用50g朗姆酒浸泡,好泡三天以上。
也可以买混合好的综合果铺,直接泡一大罐,方便随时取用。这种泡好在冰箱里冷藏,一个月也不会坏的,越久味道越好。

混合中种的面粉、糖、酵母和水,(因为面粉蓄水量不同,水先按照低数量添加,余下的15g水可以视面团状态添加)
搅拌均匀后,分三次加入3⃣️个蛋黄,每次面团吸收后再加下一个。
蛋黄加好后,分两次加入软化的黄油,同样是全部吸收了再加。
揉成光滑面团即可。面团会比较稀软,这是正常的。用手沾水整理好面团,放大一点的保鲜盒里,盖好盖子、26度发酵1.5小时左右,大致2～2.5倍大。

发酵好的中种,这样。放冰箱冷藏,5度,12～16小时。

这是隔夜的中种,又长大了哦!差不多是一开始面团体积的4倍大小。里面布满了网状结构的气孔。

混合主面团中的面粉、细砂糖、蜂蜜、水和酵母(预留10g水、视面团吸水情况添加)加入中种、鲁邦种(没有可以不加)
加入橙皮屑和香草籽。没有香草籽的加一些些香草精,随便手抖几滴就够了哈!
中速混合均匀。

分三次加入三个蛋黄,面团比较湿粘,要搅拌到基本离缸后再开始加入黄油,黄油也是分3⃣️～4⃣️次加完,每次都是吸收了再加。
加料的时候都是低速搅拌,吸收后再转高速。
不要用吐司面团的状态衡量小潘的面团。由于高油高糖高比例蛋黄,面团会十分湿粘,会有不离缸的状态,这都是正常的。可以使用K桨,这样会快一点。

打好的面团是这个状态的,可以拉出很薄的薄膜,并且如绸缎般光滑,有流淌状。

加入浸泡好的果脯、干果。低速揉匀。
加果脯的时候,要控干浸泡的酒液。用面粉筛控一会就行。

搅拌好的面团出缸温度26度,整理成光滑面团,放进发酵盒。25度发酵,60分钟,中间翻面折叠一次。

就是这样、抄底,抱起来折叠。

这是30分钟后折叠过的面团,明显已经不那么瘫软了、开始发起来了。折好后,继续发酵30分钟。

发酵好的面团。按照面包纸托的大小,分成230～250g左右或320～350g左右的面团。不需要揉圆排气,直接整形。面团比较粘,手上多粘一点面粉操作就可以了。

纸托对应面团的重量,在小贴士里

很魔性的收圆和入模……我还真不是这样收圆的,但是入模,是这样正面朝下,拿在手里,扣篮进模的哈!不要妄想正面朝上用手捧着 坐进纸模!

用轻柔的手法收圆面团,放入纸托中,30～32度温度、湿度80%,发酵90～120分钟。发至8～9分满。
我这个是30度120分钟。

面团开始发酵,就制作表面装饰杏仁糖霜。混合所有材料,用刮刀用力画圈搅拌均匀即可,装入裱花袋,冷藏。

预热烤箱。165度。
发酵好的面团,拿出来,表面挤上糖霜糊,一定不要挤多!挤基本一半就可以了,我这个有点多了……多了就会流下去,会影响面包爬高。
少挤一点!
少挤一点!
少挤一点!

多了就是这样……摊开就全满了……应该有一层白边的哈!
表面可以撒珍珠糖、我放弃了,去年撒了、太甜!而且会烤的时候顺着糖浆流下去～～～改成杏仁片吧!挺好的!
放入预热好的烤箱。上下火165度。小的烤40分钟。大的45分钟。

烤好后的面包,拿出来,底部穿上竹签,倒扣冷却。不用着急哈、一个一个来。没有那么脆弱、等不及啥的。别烫着、别扎着自己。竹签很容易穿的。

这样倒挂着在烤网上……

一排～～有点壮观哦!倒挂到完全冷却,凉透了就可以了……不一定要一夜。冷却后密封保存。

好第二天再切开～面包的水份经过一夜重新分配之后,口感会更加细腻、湿润、柔软～～
组织就是图片这样的哈!

切了～酸酸甜甜～绵软湿润!香!