深圳烘焙培训班哪里好.

西点行业的高速发展,催生了一个新型受欢迎的行业,西点师。现在是快餐形式,学习西点也就加快了步伐,很多培训学校推出了西点速成班。这个行业也因其的诸多优势成为年轻女孩受欢迎的职业,越来越多的人想在短期内学好西点。 

招牌巧克力百香果魔方

无粉巧克力海绵蛋糕【740克】

(60x40cm,1盘)

  87 克……蛋黄

  71 克……糖粉

  49 克……杏仁粉

325 克……蛋白

163 克……细砂糖

  45 克……可可粉

制作:

1、将蛋黄与糖粉和杏仁粉混合打发。

2、同时将蛋白打发,分次将细砂糖加入打发为蛋白霜。

3、将可可粉筛入"步骤1"中拌匀,并加入少量的蛋白霜拌匀。

4、后将剩余的全部蛋白霜加入拌匀,取700克倒在铺有烘焙纸的60x40cm烤盘上,入烤箱以180℃烤熟。

香草奶油【400克】

    2 克……吉利丁粉(200Bloom)

  13 克……水(用于溶吉利丁粉)

214 克……淡奶油(乳脂含量35%)

    8 克……香草荚(马达加斯加)

  51 克……蛋黄

  58 克……细砂糖

  54 克……黄油(乳脂含量82%)

制作:

1、将吉利丁片浸泡在冰水中至少20分钟,至其呈果冻状。

2、将淡奶油煮沸,加入剖开刮籽的香草荚,离火加盖闷浸20分钟(如果时间允许,隔夜效果更好)。

3、滤掉香草荚,再次煮沸。

4、冲倒在混合打散的蛋黄和细砂糖上拌匀后,倒回锅中中小火加热并搅拌至85℃(即制作英式奶酱),过滤后加入融化的吉利丁冻。

5、加入切丁的约3℃的冷藏黄油,用手持均质机充分搅拌乳化,注意不要搅入气泡。

6、降温后将250克倒入裁切好并铺入在10x15cm的模具框的"无粉巧克力海绵蛋糕"上,冷冻。

百香果果酱【201克】

    1 克……吉利丁粉(200Bloom)

    5 克……水(用于溶吉利丁粉)

158 克……百香果果茸(含籽)

  16 克……葡萄糖浆

    1 克……NH果胶粉

  20 克……细砂糖

制作:

1、将吉利丁片浸泡在冰水中至少20分钟,至其呈果冻状。

2、将百香果果茸与葡萄糖浆混合加热,然后将果胶粉和细砂糖混合拌匀后加入,煮沸并持续2分钟。

3、将"步骤1"的吉利丁冻加入拌融后,取160克倒入10 x 15 cm内的"香草奶油/无粉巧克力海绵蛋糕"上,冷冻。

海盐黑巧克力酥脆【101克】

25 克……薄脆片

10 克……膨化大米花

  5 克……切碎的熟杏仁

10 克……可可角/可可豆碎

  9 克……榛子黄油*

23 克……70%黑巧克力(法芙娜Guanaja 70%)

18 克……榛子酱

  1 克……海盐(盐之花)

制作:

1、将可可角与切碎的杏仁以160℃烤熟(约10分钟)。

2、将薄脆片、膨化米花、可可角和杏仁碎混合拌匀。

3、将榛子黄油与黑巧克力融化后加入榛子酱和海盐拌匀。

4、将"步骤1"加入拌匀后,倒入10x15cm的模具框内压平整。

5、冷却凝结后裁切为4.5cm的方块,待用于后组装。

※榛子黄油*:将黄油加热至完全融化后再继续加热,很快就会会闻到浓郁的奶香味,再继续加热,黄油表面的奶泡会凝结成片状焦化沉底并逐渐变未焦黄色。而黄油的奶香味逐渐变成清晰浓郁的坚果(榛果)味道,此刻的黄油呈现为浅棕色,离火,过滤就得到榛子黄油了(也称"焦化黄油")。

黑巧克力慕斯【550克】

    4 克……吉利丁粉(200Bloom)

  25 克……水(用于溶吉利丁粉)

117 克……牛奶

169 克……64%黑巧克力(法芙娜Manjari 64%)

235 克……打发淡奶油(乳脂含量35%)

制作:

1、将吉利丁片浸泡在冰水中至少20分钟,至其呈果冻状。

2、将牛奶煮沸后加入融化的吉利丁液拌匀。

3、倒在黑巧克力上,用手持均质机充分搅拌乳化至顺滑光亮状态。

4、降温至41℃时,将半打发的淡奶油加入拌匀。

白巧克力天鹅绒喷砂【100克】

19 克……可可脂

31 克……椰子油

50 克……33%白巧克力(法芙娜Opalys 33%)

制作:

1、将可可脂和椰子油混合融化,加入白巧克力融化均匀。

2、充分搅拌混合,佳使用温度为50℃。