广东西点烘焙培训机构.

先制作可可海绵蛋糕:
1  低筋面粉与可可粉混合过筛备用;
2  全蛋+细砂糖隔热水用蛋抽搅匀加热到40度,取出高速打发6分钟,低速打发2分钟整理全蛋糊;
3  黄油+牛奶+盐隔水加热,保持温度一直在50度左右;
4  打发好的全蛋糊里,筛入1/2可可低筋面粉,边抖落边翻拌,拌好的糊里筛入另一半可可低筋面粉,继续抖落翻拌;
5  黄油牛奶盐的混合液体里面,加入2翻拌铲蛋糕糊,拌匀后倒回蛋糕糊里面,用翻拌手法拌25次;

6  拌匀倒入6寸模具中,风炉165度40分钟;
7  取出放凉后,切片备用。

制作巧克力慕斯:
1  巧克力隔热水融化备用,吉利丁片冰水泡软备用;
2  蛋黄加细砂糖搅匀,牛奶小火加热到80度离火,一点点倒入蛋黄里,边倒边搅拌,加入泡软的吉利丁片搅匀;
3  蛋奶液倒入融化的巧克力里,搅匀,温度控制在35度左右;

4  淡奶油打发后,加入巧克力糊拌匀;
5  倒入6寸慕斯圈里,冷冻备用(慕斯圈底部提前用保鲜膜包好固定住,慕斯圈模具里面围一圈慕斯围边方便脱膜)

制作樱桃果冻:
1 吉利丁片冰水泡软
2 酒渍车厘子倒入锅中煮开,倒入破壁机打匀,过筛到容器里,趁热放入泡软的吉利丁片搅匀;3  放凉到27度后,倒入从冷冻室里取出的慕斯上,继续放回冷冻室冷冻。
(如果不是酒渍车厘子,开头序语里写到配方,制作步骤是:
1 去核车厘子+细砂糖+柠檬汁煮开,破壁机打匀过筛,趁热加入泡软的吉利丁片;
2  降温到27度倒入从冷冻室里取出的慕斯上,继续放回冷冻室冷冻。)

制作马斯卡彭奶酪慕斯:
1 吉利丁片冰水泡软备用;车厘子去核备用;
2 80度热牛奶+细砂糖+泡软吉利丁片拌匀,温度降温到30度备用;
3 马斯卡彭奶酪软化,分次加入淡奶油拌匀后打发到干性发泡;
4 马斯卡彭奶油与牛奶吉利丁液里拌匀混合;

5 冰箱取出慕斯,马斯卡彭奶酪慕斯取1/2倒入慕斯中,去核车厘子摆放整齐,再倒入另一半慕斯糊;
6 上面放一片小一圈(5寸)的可可海绵蛋糕,冰箱继续冷冻备用。

制作巧克力淋面:
1 所有原材料蛋抽混合均匀,加热到103度沸腾关火,过筛降温到32度;
2 冰箱冷冻取出冻好的慕斯蛋糕胚,马斯卡彭奶酪慕斯朝下,巧克力慕斯向上,用物品垫高慕斯蛋糕胚,这里注意垫高的物品不能大于蛋糕胚;
3  降温的巧克力淋面均匀的浇在慕斯蛋糕胚上,用抹刀小心去除底部淋面痕迹;
4  整理好的慕斯蛋糕移动到盘子里。

完成。