慕斯蛋糕学校培训多少钱.

蒙    布    朗

瑞士蛋白霜【182克】

60 克……蛋白

60 克……细砂糖

  2 克……盐

60 克……糖粉

制作:

1、在热水浴上放一个可以容纳搅拌缸的小锅。

2、将蛋白、盐和细砂糖放入搅拌缸中搅拌混合,然后放在沸水浴上的小锅中,用胶刮刀持续搅拌至砂糖完全融化于蛋白中并整体温度达到50℃。

3、将搅拌缸从水浴上取下,安装到桌上厨师机中,用球桨冲低速逐渐调至中速搅打蛋白至形成光亮顺滑的鸡尾尖峰状,将糖粉加入拌匀。

4、烤盘上铺放一张烘焙纸或硅胶烤垫,放上多连的2x6CM长方形薄片模具,用抹刀将蛋白霜抹平入模具内。

5、入烤箱以100℃烘烤约90分钟左右。

栗子奶油霜【380克】

  50 克……淡奶(注意不是淡奶油)

170 克……栗子奶油(chestnut cream)

155 克……栗子蓉(sugared chestnut purée)

    5 克……黑朗姆酒

制作:

1、全部混合搅拌均匀。

栗子慕斯林奶油【404克】

125 克……牛奶

    1 个……香草荚

380 克……栗子奶油霜(配方↑)

  70 克……栗子蓉(sugared chestnut purée)

  15 克……玉米淀粉

  90 克……蛋黄

300 克……黄油(乳脂含量:82-84%)

  16 克……黑朗姆酒

     1 克……盐

     6 克……吉利丁片(胶力值:180Bloom)

制作:

1、将吉利丁片浸入冰水中泡软,挤掉多余的水静置待用。

2、将牛奶、栗子奶油霜、栗子蓉、盐和香草籽(香草剖开刮籽)放入小锅中,另外,将蛋黄、朗姆酒和玉米淀粉放入小盆中搅拌均匀。

3、将小锅中的牛奶混合物小火加热后倒入小盆中的蛋黄混合物上拌匀,然后全部倒回小锅中中小火加热并搅拌至变得顺滑浓稠状态。

4、离火,加入切丁黄油和吉利丁用手持均质机充分搅拌乳化,冷藏。

5、使用前再次搅拌后立刻使用。

香草马斯卡彭奶油【692克】

  40 克……35%淡奶油#1

  40 克……细砂糖

    6 克……吉利丁片(胶力值:180Bloom)

225 克……马斯卡彭乳酪

380 克……35%淡奶油#2(冷藏)

    1 个……香草荚

制作:

1、将吉利丁片浸入冰水中泡软,挤掉多余的水静置待用。

2、将40克淡奶油与细砂糖和香草混合加热后,加入吉利丁拌融。

3、倒在马斯卡彭乳酪和380克冷藏淡奶油上,用手持均质机充分搅拌乳化。

4、冷藏隔夜。

组装&装饰

1、将栗子奶油霜装入裱花袋用多孔花嘴(蒙布朗花嘴)挤在长方形片状的瑞士蛋白霜上。

2、然后将栗子慕斯林奶油挤在奶油霜上,顶部盖上一片长方形白巧克力片。

3、后将香草马斯卡彭奶油按图示方式挤在白巧克力片上,并装饰一条细白巧克力。