深圳靠谱西点培训学校.

焙极熊西点烘焙学校是具有前瞻性的新概念烘焙连锁店。焙极熊西点烘焙学校以经营王森西点烘焙学校品牌,开发精致健康美味之烘焙产品和饮料的复合连锁事业体,王森西点烘焙学校突破传统的烘焙产品营销概念,纯欧式风格,以全新的经营理念,创意营销新概念,力求产品的精致、新鲜、健康、美味。公司自创建以来,一直坚持以人为本、顾客至上的经营理念,以多元化的发展为方向,不断扩大品牌影响力,以优雅的环境、超五星的服务、低价位的消费标准满足全面广泛的市场需求。

酥脆粒【305克】

75 克……黄油(乳脂含量82-84%)

75 克……中筋粉

75 克……杏仁粉

55 克……红糖/黄砂糖

25 克……玉米麦片

制作:

1、将冷藏黄油切成小块。

2、然后将全部材料放入搅拌缸内用扁桨搅打混合至均匀松散的砂砾状态,冷藏松弛几个小时。

3、入烤箱以165℃烘烤12-14分钟。

4、出炉冷却后置于密封容器内室温待用。

重塑沙布列饼底【368克】

225 克……酥脆粒

  15 克……可可脂(融化)

  18 克……澄清黄油(融化)

  25 克……薄脆片(Éclat d'Or)

  85 克……白巧克力(法芙娜:35% Ivoire)

制作:

1、将全部材料混合搅拌至酥脆粒和薄脆片都被巧克力等覆盖包裹完全。

2、均匀分别倒入12个直径5CM的圆形模具内,用汤匙将之压平压结实。

3、冷冻待用。

草莓青柠果酱【267.5克】

112 克……草莓果茸

112 克……草莓(切丁)

  15 克……细砂糖

  15 克……转化糖浆

    4 克……NH果胶

 3.5 克……吉利丁片(silver,1800Bloom)

 5.5 克……青柠檬汁

 0.5 个……青柠檬皮屑

制作:

1、将吉利丁片浸泡于冰水中,软化后挤掉多余水分,静置待用。

2、将草莓果茸、草莓丁、转化糖浆、青柠檬汁和青柠檬皮屑放入厚底平底锅中加热至30℃。

3、将NH果胶粉和细砂糖混合拌匀,加入到"步骤2"的草莓混合物中,并煮沸1分钟,然后加入吉利丁拌融。

4、倒入半球硅胶模具内,冷冻。

乳酪慕斯【399.5克】

 4.5 克……吉利丁片(silver,1800Bloom)

220 克……奶油芝士/乳酪(室温软化)

  65 克……简单鸡尾酒糖浆(simple syrup)*

  85 克……巴氏灭菌蛋白

  25 克……细砂糖

制作:

1、将吉利丁片浸泡于冰水中,软化后挤掉多余水分,静置待用。

2、将简单鸡尾酒糖浆(simple syrup)加热至60℃,加入吉利丁搅拌至融化。

3、加入室温软化的乳酪搅打至顺滑。

4、将巴氏灭菌蛋白与细砂糖以中速搅打至软尖峰状态(如果没有巴氏灭菌蛋白,可以改意式蛋白霜或瑞士蛋白霜)。

5、将蛋白霜加入,拌匀。

※简单鸡尾酒糖浆(simple syrup),下图示:

白色巧克力天鹅绒喷砂【252克】

150 克……白巧克力(法芙娜:35% Ivoire)

100 克……可可脂

    2 克……白色色粉(titanium dioxide)

制作:

1、将白巧克力和可可脂融化至45℃,加入白色色粉,用手持均质机充分搅拌。

2、佳使用温度为40℃(被喷的必须是冷冻状态下)。

组装&装饰

1、将重塑沙布列饼底放入同样直径的圆柱形模具底部,挤入乳酪慕斯至1/2满,放入冷冻脱模的半球形草莓青柠果酱。

2、后再将乳酪慕斯挤入至满模具。

3、完全冻结后,脱模,用巧克力喷枪喷40℃的白色巧克力天鹅绒喷砂。

4、顶部装饰以草莓、覆盆子、青柠檬和薄荷叶,后撒少量糖粉完成