深圳西点业余培训学校.

很多人想学蛋糕,但是现在市面上学蛋糕的学费各城市,各地方也是差距很大,很多人不知道什么价位合理,什么价格能学到真东西,因此学费问题成了很多人选择学校比较关心的问题。

学费虽然各学校是有所差距的,但是大体也是在万元以上,毕竟学习蛋糕技术师需要不断实操的,其中需要耗费的食材也是一种成本,像一些好的学校邀请的师资都是具有一定实战经验,以及教学的设备都是用市场潮流设备,力求让学员学成方可直接上岗工作。

卡 布 奇 诺

榛子蛋糕【1191克】

286 克……榛子粉

225 克……细砂糖#1

422 克……全蛋

112 克……黄油(融化)

  90 克……蛋白

  56 克……细砂糖#2

制作:

1、将榛子粉、225克细砂糖和全蛋放入厨师机搅拌缸内用扁桨搅打混合均匀后,加入融化的黄油拌匀。

2、将蛋白与56克细砂糖打发为中等程度的蛋白霜(软尖峰鸡尾状)。

3、将"步骤1"和"步骤2"混合拌匀,倒入铺有硅胶烤垫的烤盘抹平,以180℃烘烤约20分钟。

4、出炉冷却后,裁切为4个直径16cm的圆形,冷藏待用。

香草卡仕达【1053克】

337 克……牛奶

337 克……35%淡奶油

    4 个……香草荚

180 克……蛋黄

180 克……细砂糖

  15 克……吉利丁片(silver)

制作:

1、将牛奶、淡奶油、香草(剖开刮籽)、蛋黄和细砂糖煮成82℃的卡仕达酱。

2、加入冰水泡软的吉利丁拌融后,均匀倒入4个直径16cm的夹层硅胶模具内,冷冻。

瓜纳哈巧克力奶油【1220克】

300 克……牛奶

300 克……淡奶油

140 克……蛋黄

120 克……细砂糖

360 克……70%黑巧克力(Guanaja)

制作:

1、将牛奶和淡奶油在厚底平底锅中煮沸,冲入到混合搅打至泛白的蛋黄和细砂糖中拌匀,然后倒回平底锅中中小火煮至82℃(英式奶酱)。

2、过滤到巧克力上,用手持均质机充分搅拌乳化至顺滑状。

3、降温后,均匀倒入4个直径16cm的夹层硅胶模具内,冷冻。

咖啡牛奶(用于白巧克力咖啡慕斯)【585克】

  85 克……咖啡豆

500 克……牛奶

制作:

1、将牛奶和咖啡豆煮沸后离火闷浸15分钟。

2、过滤后待用。

白巧克力咖啡慕斯【1872克】

370 克……咖啡牛奶(配方↑)

    5 克……速溶咖啡粉

  17 克……吉利丁

735 克……35%白巧克力(Ivoire 35%)

745 克……打发淡奶油

制作:

1、将吉利丁片浸入冰水内泡软后,放入煮沸的咖啡牛奶中。

2、将白巧克力融化。

3、将约1/3左右的"步骤1"咖啡牛奶冲入巧克力中搅拌至顺滑状态,再将剩余的"步骤1"咖啡牛奶加入拌匀。

4、降温至28℃时,将打发的淡奶油加入拌匀。

镜面巧克力淋面【2132克】

  28 克……吉利丁(silver)

250 克……水(用于煮糖浆)

450 克……细砂糖

450 克……葡萄糖浆

450 克……35%白巧克力(Ivoire 35%)

320 克……炼乳

180 克……镜面果胶

    3 克……棕色色素

    1 克……柠檬色素

制作:

1、将吉利丁片浸泡在冰水中,软化后挤掉多余的水分待用。

2、中号锅中将水、砂糖和葡萄糖浆加热煮至103℃,加入吉利丁搅拌至完全融化。

3、将巧克力放在中号盆/量杯中,将热的糖浆冲入,并用手持均质机充分搅拌乳化。

4、再将炼乳和镜面果胶加入,后加入色素充分乳化拌匀。

5、降温至35℃即可使用(冷藏隔夜后回温并再次乳化,效果佳)。

组装&装饰

1、以倒置方式按如下顺序操作:模具内挤入一层慕斯,放入一片榛子蛋糕、香草卡仕达,再继续挤入黑巧克力慕斯,放入瓜纳哈巧克力奶油,后放上一片榛子蛋糕封底,冷冻。

2、脱模,淋面,装饰巧克力片完成。