蛋糕面包甜品烘焙学习班.

蛋糕面包甜品烘焙学习班?焙极熊小西点西点培训是一所以西点、面包、裱花蛋糕、翻糖蛋糕、韩式裱花蛋糕、咖啡饮品的技技术服务为主的重点技能服务机构,*范围招生,河南港焙西点培训同时为学员及社会人士提供面包店、咖啡奶茶店、甜品店的开店指导(包括店铺选址、店面设计、开店筹备、店铺运营管理等),河南港焙西点培训自成立以来始终坚持"用心服务、用爱经营"秉承"坚持不懈"的创新精神,为烘焙企业培养了大批量的管理型及技术型人才。
焙极熊西点培训带你领略蛋糕的世界!西点顾名思义,西式烘焙食品,主要有蛋糕、面包、吐司等,焙极熊西点西点慢慢进入到各家各户不是一件容易的事。在之前,大多数*人还是以中餐为主,到了现在,饭后甜点和下午茶时间被逐渐被西点占据,越来越多的人们喜欢上了这一种食物,西点烘焙房也充斥着大街小巷,西点品牌和西点培训学校也都慢慢展现在人们视野内。

康科特蛋糕

巧克力马玲【300克】

100 克……蛋白

100 克……细砂糖

  50 克……糖粉

  50 克……可可粉

制作:

1、将蛋白和细砂糖在搅拌机中用球桨以中速打发为蛋白霜。

2、将糖粉和可可粉加入拌匀。

3、装入裱花袋,用圆形花嘴(10号)在烤盘的硅胶烤垫上挤出长长的均匀粗细的圆柱形。

4、入烤箱以120℃低温烘烤约1小时,出炉冷却后,放入密封箱内。

榛子巧克力海绵蛋糕【648.5克】

202 克……榛子帕林内(焦糖榛子酱/Praliné)

  80 克……细砂糖

202 克……全蛋

10.5克……可可粉

  41 克……64%黑巧克力(Manjari 64%)

  60 克……中筋面粉

  53 克……黄油(乳脂含量82-84%)

制作:

1、将榛子帕林内(hazelnut praliné)、细砂糖和全蛋放入搅拌机中用扁桨/叶桨打发。

2、期间,将黄油和巧克力融化混合;将全部干粉材料混合过筛。

3、将融化的巧克力和黄油加入到"步骤1"中搅拌1分钟。

4、将混合过筛的的粉类加入搅拌均匀(30秒左右)。

5、将面糊倒在烤盘的烘焙纸上抹平,入烤箱以175℃烘烤约10-13分钟。

6、出炉冷却后裁切为直径3厘米的圆片,冷冻待用。

巧克力天鹅绒喷砂【240克】

120 克……融化的70%黑巧克力(Guanaja 70%)

120 克……融化的可可脂

制作:

1、将巧克力和可可脂融化混匀。

2、降温至35℃时用巧克力喷枪喷在室温的巧克力马玲上,然后放入冰箱冷藏几分钟至其凝集稳定。

3、将其翻转,喷另一面,然后密封储存待用。

双重巧克力慕斯【677.5克】

 2.5 克……吉利丁片(silver,180 Bloom)

  55 克……淡奶油#1(液态)

  55 克……全脂牛奶

  23 克……蛋黄

  12 克……细砂糖

165 克……64%黑巧克力(Manjari 64%)

165 克……40%牛奶巧克力(Jivara 40%)

200 克……淡奶油#2(打发)

制作:

1、将吉利丁片浸入冰水中(冰水为配方之外),泡软后挤掉多余的水,静置待用。

2、将淡奶油和牛奶在中号锅中煮沸。

3、将蛋黄和细砂糖在小盆中打散,缓慢冲入热的液体(步骤2)拌匀,然后全部到回锅中搅拌加热至85℃。

4、将吉利丁加入拌融后倒在巧克力上拌匀,充分乳化。

5、降温至40℃时,将打发的淡奶油加入轻轻拌匀。

黑巧克力镜面淋面【579克】

  12 克……吉利丁片(silver,180 Bloom)

  55 克……水

  25 克……葡萄糖浆

  55 克……葡萄糖粉(dextrose)

  55 克……淡奶油(液态)

  12 克……脱脂奶粉

175 克……细砂糖

  70 克……可可粉

120 克……钻石淋面/镜面果胶(法芙娜)

制作:

1、将吉利丁片浸入冰水中(冰水为配方之外),泡软后挤掉多余的水,静置待用。

2、将水、葡萄糖浆和葡萄糖浆混合加热至40℃,加入淡奶油、奶粉、砂糖和可可粉,搅拌并加热煮沸,将吉利丁加入拌融。

3、过滤到镜面果胶上,用手持均质机充分搅拌乳化至光滑流畅状态,静置冷却待用。

组装&装饰

1、将"双重巧克力慕斯"挤入直径4厘米的圆柱形模具内至1/2满。

2、放入一片"榛子巧克力海绵蛋糕",再继续挤入慕斯,后盖上另一片蛋糕封底,抹平,冷冻。

3、脱模,淋35℃的"黑巧克力镜面淋面"。

4、将"巧克力马玲"折断为慕斯高度,并列环绕贴在蛋糕周围完成。