精品蛋糕店培训蛋糕面包烘焙学习班.

企业的产品没有市场是企业失败的一原因。你如果创业之前错误的估计了市场,那么在这些方面就可能出现严重的问题。如果自营企业的主要产品没有市场,创业必定失败。所以,相信总会有人购买你的产品是个根本错误的观念。要建立自营企业必 须研究目标市场,找出有哪些竞争对手,并对他们的销售量作出实事求是的估计。此外,还要对自身的优势与劣势作出恰如其分的估计。

通常在能够形成利润之前,必 须完成大量的工作:寻找厂房、装修门面、安装设备、购入存货、接待顾客。而且有可能在创业初期,没有足够的客户来访问你的公司。很多成功的公司经验都证明了,在创业初期可能会面对较长时间的困难,要对这个时间有足够的心理准备。

榛子海绵蛋糕【653克】

190 克……全蛋

110 克……细砂糖#1

130 克……榛子粉

  40 克……低筋面粉

    2 克……玉米淀粉

110 克……蛋白

  45 克……细砂糖#2

    1 克……盐

  25 克……黄油

制作:

1、将全蛋和细砂糖#1打发。

2、期间将榛子粉、低筋面粉和玉米淀粉混合过筛。

3、将蛋白和细砂糖#2打发为蛋白霜。

4、将融化的黄油加入到"步骤1"的蛋糊中拌匀,然后将蛋白霜加入轻轻拌匀,后将混合过筛的干粉加入拌匀。

5、倒入硅胶烤盘内抹平(型号:Tapis roulade 03,规格:32.5x32.5 cm)。

6、入烤箱以165℃烘烤约12分钟。

无麸质酥粒 【367.5克】

180 克……黄油

165 克……杏仁粉

  85 克……米粉

  45 克……玉米澱粉

 1.5 克……海盐(盐之花)

制作:

1、全部材料混合搅拌至柔软松散砂砾状态,冷冻20分钟。

2、倒在烤盘上以165℃烘烤25分钟(每10分钟时适当搅动以获得均匀的着色)。

3、出炉冷却,密封储存待用待用。

4、注:作为每一个酥脆片都要用到的基础材料,可以提前制作并室温储存。

奥利奥拉巧克力酥脆【265.5克】

  35 克……30%白巧克力(Weiss Oryola white chocolate 30%)

  75 克……35%榛味牛奶巧克力(Weiss milk gianduja 35%)

110 克……无麸质酥粒(配方↑)

  25 克……薄脆片

  20 克……烤熟的榛子粉

 0.5 克……盐之花(海盐:fleur de sel)

制作:

1、将两种巧克力融化至35℃,将其他材料加入轻轻拌匀。

2、放在两张烘焙油纸之间擀压至2.5毫米。

3、放入冰箱内几分钟凝结稳定后裁切为直径5厘米的圆形待用。

※30%白巧克力:Weiss Oryola white chocolate 30%:此巧克力为意大利榛子味道的白巧克力,如果没有,可以用牛奶巧克力+榛子帕林内替代。

※35%榛味牛奶巧克力:Weiss milk gianduja 35%。

橙橘果酱(用于"热带水果果酱")【810克】

250 克……橙子(切小块)

250 克……柑橘(切小块)

200 克……水(用于煮糖浆)

    2 克……盐

  10 克……葡萄糖浆

100 克……细砂糖

制作:

1、将切成小块的橙子和柑橘放入水中(此为配方之外的水),加入一点盐,小火煮开10分钟,然后再冰水上快速降温。

2、将水和葡萄糖浆、砂糖煮成糖浆,加入降温过滤出来的橙子和柑橘,一直煮至糖浆完全蒸掉,然后倒入料理机中搅拌均匀。

热带水果果酱【290克】

100 克……柑橘果茸(宝茸Boiron)

  40 克……芒果果茸(宝茸Boiron)

  40 克……鲜百香果

  40 克……柑橘果酱(配方↑)

  25 克……转化糖浆

  20 克……细砂糖

    5 克……慢凝果胶粉

  20 克……吉利丁冻(1:6.5)

制作:

1、将果茸、鲜百香果和柑橘果酱混合拌匀,与转化糖浆一起加热至40℃。

2、将细砂糖与慢凝果胶粉混合拌匀后加入并煮沸。

3、再将吉利丁冻加入拌融。

4、离火降温待用。

占度亚牛奶巧克力奶油【380克】

  75 克……35%淡奶油

  75 克……牛奶

  35 克……蛋黄

180 克……35%榛子牛奶巧克力(Weiss milk gianduja 35%)

  15 克……吉利丁冻(1:6.5)

制作:

1、将液态淡奶油与牛奶混合加热至40℃。

2、加入蛋黄拌匀后中小火加热并搅拌至83℃,并持续20秒。

3、倒在巧克力上充分搅拌乳化至顺滑,再将吉利丁加入拌匀。

4、充分搅拌乳化后降温待用。

奥利奥拉巧克力涂层【430克】

300 克……30%白巧克力(Weiss Oryola white chocolate 30%)

100 克……可可脂

  30 克……葡萄籽油

制作:

1、将巧克力与可可脂融化,加入葡萄籽油拌匀。

2、佳使用温度为35℃。

奥利奥拉镜面淋面【577克】

  55 克……水

110 克……细砂糖

110 克……葡萄糖浆

  35 克……无糖炼乳

  35 克……甜炼乳

115 克……30%白巧克力(Weiss Oryola white chocolate 30%)

  60 克……吉利丁冻(1:6.5)

  55 克……镜面果胶

    2 克……金色闪粉

制作:

1、将水、砂糖和葡萄糖浆混合煮沸。

2、加入无糖炼乳和甜炼乳拌匀并再次煮沸。

3、倒在巧克力、吉利丁、镜面果胶和金粉上,用手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑。

4、离火降温冷藏(4℃),使用时回温至27℃。

林泽沙布列【385克】

125 克……低筋面粉

  75 克……糖粉

  50 克……榛子粉

    5 克……香草粉(天然)

100 克……黄油

  30 克……蛋黄

制作:

1、全部干粉类材料过筛后放入装有扁桨的搅拌缸内,与冷藏切丁的黄油混合搅打至形成松散均匀的砂粒状态。

2、将蛋黄加入,中低速搅拌成面团状。

3、冷藏2小时。

4、在两张烘焙油纸或塑料薄片之间擀压至3毫米厚度。

5、冷冻待用。

6、将之裁切为直径6.5cm的圆片,在两张透气网孔硅胶烤垫之间以165℃烘烤12分钟。

组装&装饰(如下为1个蛋糕的材料量)

15 克……林泽沙布列

10 克……奥利奥拉巧克力酥脆

20 克……榛子海绵蛋糕

20 克……热带水果果酱

30 克……占度亚牛奶巧克力奶油

  5 克……奥利奥拉巧克力涂层

10 克……奥利奥拉镜面淋面

制作步骤:

夹心部分:

1、将"热带水果果酱"挤入小球形硅胶模具内冷冻。

2、冻结后,脱模放在同样直径的"榛子海绵蛋糕"上,再次冷冻使之完全凝结在一起。

组装蛋糕:

3、将"占度亚牛奶巧克力奶油"挤入小石头形硅胶模具(Silikomart® "Stone"下图)内,将冷冻脱模的夹心(热带水果果酱/榛子海绵蛋糕)放在中间,后放一片"奥利奥拉巧克力酥脆",冷冻。

4、脱模后,浸入35℃的"奥利奥拉巧克力涂层"中,再浸入27℃的"奥利奥拉镜面淋面"中。

5、沥掉多余的淋面后,放在圆形"林泽沙布列"上,装饰以巧克力环、酥脆粒、香缇奶油和巧克力旋涡以及小罗勒叶(当然也可以用薄荷叶)等。