南山面包慕斯培训学校.

椰树迷情

椰子打发甘纳许【1875克】

300 克……35%淡奶油

  50 克……椰蓉

  63 克……细砂糖

125 克……蛋黄

  25 克……吉利丁冻

500 克……马斯卡彭乳酪

812 克……椰子果泥

制作:

1、将椰蓉放入180℃的烤箱中烘烤约4分钟左右呈金黄色。

2、将淡奶油与烤熟的椰丝一起煮沸。

3、将蛋黄和细砂糖混合搅拌至泛白,然后将煮沸的热的液体冲入一部分并拌匀(即"英式奶酱")。

4、将融化的吉利丁冻加入拌匀,离火。

5、将椰子果泥和马斯卡彭加入混合拌匀,冷藏至少6小时。

椰子杏仁帕林内/焦糖椰子杏仁酱【602.5克】

250 克……椰蓉

  77 克……整粒杏仁

135 克……细砂糖

    3 克……盐之花(海盐)

  30 克……薄脆片

 7.5 克……可可脂

100 克……葡萄籽油

制作:

1、将椰蓉放入180℃的烤箱中烘烤约4分钟左右呈金黄色,将杏仁以175℃烘烤10分钟,同时将细砂糖煮成深色焦糖。

2、将焦糖倒在硅胶垫上待其完全冷却凝固,将烤熟的杏仁和椰蓉切碎,将结晶的焦糖敲成小块。

3、一起放入破壁机中搅打至均匀的糊状。

4、取"步骤3"的325克与葡萄籽油混合搅拌成椰子帕林内(焦糖椰子酱)。

5、取"步骤3"的100克与薄脆片和可可脂拌匀,制成酥脆粒。

椰子果冻【580克】

500 克……椰奶

  75 克……泰国椰子果肉

    5 克……黄原胶(xanthane)

制作:

1、全部材料倒入量杯中,用手持均质机/搅拌棒搅拌。

2、充分搅打直至整体呈光滑稠密的状态(黄原胶充分产生作用)。

柠檬胡椒果冻【134.75克】

125 克……黄柠檬汁(*柠檬)

    6 克……细砂糖

 2.5 克……琼脂

1.25克……胡椒

制作:

1、将柠檬汁与胡椒一起加热。

2、煮沸后,加入提前混合拌匀在一起的细砂糖和琼脂粉拌匀。

3、过滤后放凉,使用时再次搅拌。

日式椰子蛋糕【1932克】

188 克……牛奶

188 克……水

    5 克……盐

  13 克……细砂糖#1

  88 克……黄油

175 克……低筋面粉

375 克……全蛋

275 克……蛋白

200 克……细砂糖#2

125 克……葡萄籽油

200 克……椰蓉(烤熟)

制作:

1、将牛奶、水、盐、砂糖#1和黄油混合加热煮沸。

2、离火加入面粉拌匀,再次加热搅拌1分钟使水分蒸发。

3、倒入搅拌缸内,用扁桨搅打使面糊稍降温,然后加入全蛋液搅拌,后再将葡萄籽油加入轻轻拌匀。

4、将蛋白与细砂糖#2打发为蛋白霜。

5、将蛋白霜、烤熟的椰蓉加入到"步骤3"中混合拌匀。

6、倒入模具框内约2CM厚度,入烤箱以160℃烘烤约60分钟。

组装&装饰

1、将日式椰子蛋糕裁切为直径16CM的圆形,放在直径16CM的圆形模具框内。

2、用汤匙在蛋糕上挖几个小坑。

3、将酥脆粒填入小坑内。

4、将柠檬胡椒果冻搅拌后均匀涂抹一层在蛋糕上。

5、再抹一层椰子帕林内。

6、接着一层椰子果冻。

7、将椰子打发甘纳许轻度打发后挤入模具框至与模具高度相同,冷冻4-6小时。

8、将椰子打发甘纳许打发(中度打发至便于操作的奶油状),用小号圣安娜花嘴或者扁平花嘴在脱模的蛋糕周围右下至上层叠挤满周边。

9、冷冻10分钟,将底部不规则的奶油清理整齐,顶部挤一层椰子帕林内。

10、直接售卖或顶部按需求装饰以草莓等水果。