玫瑰红底纹面糊【790克】
200 克……82%黄油
200 克……高筋面粉
190 克……蛋白
200 克……糖粉
适量克……紫红色色素
制作:
1、将色素之外的全部材料混合搅拌,分为两部分。
2、其中一部分加入紫红色素(可更换为自己喜欢的颜色),立刻倒在烤盘上的硅胶烤垫或烘焙油纸上刮出纹路。
海绵蛋糕(300克/盘)【1470克】
160 克……蛋黄
410 克……全蛋
320 克……细砂糖#1
260 克……蛋白
110 克……细砂糖#2
210 克……T45面粉(或低筋面粉)
制作:
1、将蛋黄、全蛋和细砂糖#1打发。
2、将蛋白与细砂糖#2打发为蛋白霜。
3、将两部分混合拌匀,加入过筛的面粉拌匀。
4、倒在"桃红底纹面糊"上(每盘300克),用双层烤盘入烤箱以230℃烘烤5分钟。
柠檬香草糖浆【657克】
450 克……水
200 克……砂糖
5 克……香草精(天然)
2 克……青柠檬皮屑
制作:
1、全部材料煮沸,冷藏待用。
香草马斯卡彭奶油【584克】
150 克……马斯卡彭乳酪
350 克……35%稀奶油
50 克……细砂糖
10 克……香草荚
24 克……吉利丁液(1:6)
制作:
1、全部材料混合拌匀(拌匀即可,不要打发)。
2、冷藏隔夜,使用时打发。
草莓果冻【895克】
280 克……草莓果茸
280 克……覆盆子果茸
95 克……葡萄糖浆
118 克……细砂糖#1
12 克……NH果胶粉
40 克……细砂糖#2
60 克……柠檬汁
10 克……橙花水(orange blossom water)
制作:
1、将两种果茸、葡萄糖浆和细砂糖#1混合加热至40℃。
2、加入提前混合在一起的NH果胶粉和细砂糖#2,搅拌并煮沸2分钟。
3、后将柠檬汁和橙花水加入拌匀。
杏仁香草打发甘纳许【1005克】
230 克……35%淡奶油#1
20 克……转化糖浆
20 克……葡萄糖浆
90 克……33%白巧克力
30 克……可可脂
85 克……杏仁膏
70 克……奶油芝士(乳酪)
460 克……35%淡奶油#2
制作:
1、将淡奶油、葡萄糖浆、转化糖浆和杏仁膏加热煮沸并闷浸一段时间。
2、倒在融化的巧克力和可可脂上搅拌混合至顺滑状。
3、加入软化的奶油芝士和冷藏的液态淡奶油用手持均质充分搅拌乳化至细腻顺滑。
4、保鲜膜贴面密封冷藏隔夜打。
组装&装饰
1、将"草莓果冻"搅拌后涂抹在"海绵蛋糕"上(无花纹的一面),冷冻。
2、将"香草马斯卡彭奶油"涂抹在果冻上,四片按此叠放在一起,冷冻。
3、切割成长条状,横卧,刷"柠檬香草糖浆",将"杏仁香草打发甘纳许"挤在表面,点缀覆盆子和豆苗嫩芽。
