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蛋糕难点知识大全!很多小伙伴在制作蛋糕的时候,总是会遇到或者那样的问题,今天小编就吧学做蛋糕的所有问题难点都在这里,大家一起来看看吧!

一、蛋糕分类:

使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据:

1. 面糊类蛋糕 2. 乳沫类蛋糕 3. 戚风类蛋糕

乳沫类蛋糕

1. 主要原料:面粉、蛋、糖。

2. 搅拌方法:利用蛋的蛋白质特性,通过高速搅拌而膨松。

3. 面糊特质:面糊搅拌时不含任何油脂,而比重是轻的。

戚风类蛋糕

1. 主要原料:面粉、蛋、糖、油、水。

2. 搅拌方法:分两组三步调制面糊;原料分两组,

一组调面糊,一组打发蛋清,第三步再而把两组混合。

3. 面糊特质:含水比较多,而烘烤时,流变性比较低。

二、蛋糕相应的问题与解决办法:

蛋糕收缩

1、烘烤时间不够。

2、搅拌过久。

3、水分太大模具刷油太多。

蛋糕组织有空洞

1、泡打粉太多。

2、面糊太干。

3、底火太大。

表皮太厚,有点白

1、烘烤炉温太低,时间太长。

2、糖水或水量不够。

3、进入面火太大,表皮成形早。

4、打发时间短,糖未打化。

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面糊类蛋糕

1. 主要原料:油脂、糖、蛋、面粉。

2. 搅拌方法:利用大量融和性好的油脂,通过搅拌而膨松。或利用化学膨松剂,在烘烤时受热而膨松糕体。

3. 面糊特质:以机械膨松的面糊,通常稠度比较厚。 而以化学膨松的面糊,稠度比较薄。

蛋糕体积不大

1、蛋搅拌不够。

2、鸡蛋不新鲜。

3、面粉筋力太强。

蛋糕在炉中下陷

1、油分太多。

2、炉温过高,烘烤时间短。

3、浆太稠水少。

4、页数筋度太高。

戚风蛋糕组织粗糙

1、面粉筋度高。

2、鸡蛋不够新鲜。

3、室温太高。

戚风蛋糕出炉后收腰

1、配方中湿性材料太多。

2、出炉后,充分凉透方可脱模。

3、烘烤时间太短。

海绵蛋糕有胶体沉底

1、有鸡蛋等材料湿度过低,需加温,

2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。

表皮有裂口

1、入炉时低温太高。

2、泡打粉太多。

体积太小

1、蛋白打的太软。

2、面粉太多。

3、烘烤时间太长

海绵蛋糕有胶体沉底

1、有鸡蛋等材料湿度过低,需加温,

2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。

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1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。

原 因:

因为蛋清在17~22℃的情况下,其胶粘性维持在佳状态,起泡性能好,温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法:

夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。

2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。

原 因:

1、冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解;

2、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足;

3、鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多;

3、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;

4、面粉筋都太低,或烤时炉温太低;

5、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。

解决办法:

1、尽量使室温和材料温度达到合适度;

2、配方要平衡和掌握好;

3、鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度;

4、不要用太低筋的面粉,特别是掺淀的时候注意;

5、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

3、蛋糕膨胀体积不够

原 因:

1、鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多;

2、搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大;

3、加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多;

4、面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长;

5、搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降;

6、面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘;

7、进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。

解决办法:

1、尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡;

2、搅拌要充分,使面糊达到起发标准;

3、注意加油时不要一下倒入,拌匀为止;

4、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;

5、打发为止,不要长时间的搅拌;

6、装盘份量不可太少,要按标准;

7、进炉炉温要避免太高。

4、蛋糕表面出现斑点

原 因:

1、搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;

2、泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大;

3、面糊内总水分不足;

解决办法:

1、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;

2、泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的;

3、注意加水量。

5、海绵类蛋糕表表皮太厚。

原 因:

1、配方不平衡,糖的使用量太大;

2、进炉时面火过大,表皮过早定型;

3、炉温太低,烤的时间太长。

解决办法:

1、配方中糖的使用量要适当;

2、注意炉温,避免进炉时上火太高;

3、炉温不要太低,避免烤制时间太长。

6、蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀。

原 因:

1、搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀;

2、配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干;

3、炉温太低,糖的颗粒太粗。

解决办法:

1、注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀;

2、配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀绸度;

3、糖要充分溶解,烤时炉温不要太低。

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