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1为什么要在打发蛋白时加柠檬汁?在 烘焙大师 的眼里,醋和柠檬汁都是酸的。但在食品学里,柠檬是碱性物质。碱性食物是指食物消化代谢后呈碱性。通常包括蔬菜、海产品、水果、茶叶、咖啡!就连酸奶也属碱性食品,带酸味的柠檬、橘子、山楂、西红柿、杏等也是碱性食品。而蛋白在打发时,蛋白依靠外力的作用打发成泡沫,使得蛋白质不断形成键结,而蛋白键若是过度结合,则会影响蛋白的稳定性。加入柠檬汁则能够有效的减缓键结过度产生,并起到调节蛋清PH的作用。简而言之就是:柠檬汁有助于蛋白打发,提高大蛋白的稳定性。2你怎么挤柠檬汁的?在烘焙中,每次在挤柠檬汁时总是耗尽吃奶的力气,每个人挤柠檬的方式也是五花八门。徒手法这一招考验的是握力,将柠檬竖向对半切后,使出你手掌的所有力气,把柠檬往死里挤出柠檬汁即可。工具法这一招考验的是应变能力,如果你有专门的工具,或是随手就能拿到的夹子或勺子,都可以成为挤柠檬的利器。挤柠檬小技巧a.挤柠檬前可以将柠檬放入微波炉叮10秒,柠檬皮加热变软,更容易受力挤出柠檬汁。b.在切开柠檬前,将柠檬在桌面上来回滚动,也有助于柠檬出汁。c.切柠檬尽量竖向对半切,每一瓣柠檬都被切开也更容易出汁。3柠檬皮屑怎么用在烘焙里?许多水果在食用的时候会将皮舍弃掉,而在甜品制作中,柠檬皮的地位和作用甚至高于柠檬果肉,甜品师会将柠檬表皮削成碎末,加到产品中起到增色提味或是装饰的作用。Sweety用实际行动证明:做原味蛋糕时先刨下一些柠檬皮屑混入待用的砂糖中半个小时以上,再按正常步骤操作,蛋糕味道会更好,没有蛋腥味而且不腻口。4黄柠 青柠傻傻分不清楚?相信不少人跟Sweety有一样的错觉:青柠檬就是还没成熟的黄柠檬?然而真相并不是!黄柠檬和青柠檬是我们常见的两种柠檬品种,两者在口味和运用上都略有差异。在口感上,青柠比黄柠更酸,回味略有苦涩,味道比较清香。