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"天然酵母,手感烘焙"可谓当今台湾烘焙业的告诫,由演员小S 老公所出资的胖达人领军炒作,打响***炮,股动大盛行,接下来莱尔富开乐凡、85度C开面包同话,连锁业者纷繁跟进,乃至是几分甜、留乃堂等有名的连锁烘焙业者,以及新开张的面包店,也都祭出相同标语,近来连全家便利商店,都砸大钱请演员拍宣扬,讴歌天然酵母的夸姣。

这种一窝蜂的盛行面包,多是大颗、包馅的软面包,拥有如欧式面包的体积和外型,骨子里却是台式面包的柔柔和细腻,因而业界定义为"台式欧包"或"欧皮台骨"。

想要弄明白这股盛行背面的隐秘,记者网罗6家共28款打着「天然酵母」标语的面包,请到谢炜贞、麦可.温德、陈清海、李振铭等四位烘焙专家试吃并破解,让花费群众明白晓得,自个吃下肚的是啥面包。

《***解释》何谓天然酵母? 不论干或湿 满是天然的

"不论干的仍是湿的,满是天然酵母啦!"专家言必有中,戳破天然酵母的神话,干酵母、湿酵母与生果养种酵母满是天然的,不同在于菌种,前两者为单株,后者为多株,后者风味胜于前者。

而盛行面包店宣扬的"天然酵母",指的是以柠檬、葡萄干或苹果培养出来的酵母,而常见的商用酵母分为枯燥酵母和新鲜酵母两种,麦可.温德说,湿酵母又称新鲜酵母,只需2至3周的保留期限,保留温度在摄氏4至7度间,枯燥酵母以新鲜酵母枯燥而成,保留可达一年,若超越期限或保留不良,都会影响到酵母的生机。

面包模样 绝不会相同

"用生果培养出来的天然酵母,富含多种酵母菌,能够让面包发生更多风味,乃至会带有生果自身的香气。"谢炜贞说,天然酵母制造的面包,特别香气吃得出来,不过技能门坎较高,水平难以掌控。"正由于是天然养种,酵母力道每一批都不同,生果的品种、产地或甜度,都是变因,所以天然酵母面包绝不能够长得如出一辙。"

谢炜贞进一步解释:"酵母发酵的化学反应过程中,会发生乳酸、酵素、二氧化碳、酒精和醋酸等,怎么控制让前二者多、后二者少,维持面包的好风味,就挑战面包师傅的功力。"麦可.温德表明,好的面包大概带有如优格通常的酸香,若宣布的是醋酸,就不太好了。

数量巨大 含量是个谜

面临满桌子的天然酵母手感烘焙面包,专家深呼吸、睁眼看、大口尝,一致置疑满是混搭商业酵母烤出来的面包,没有一个运用百分百生果养种的天然酵母,专家认为,制造数量如此巨大,生果养种酵母混搭枯燥酵母或新鲜酵母无可厚非,"但是终究生果养种的天然酵母含量是多少?这个百分比才是要害,当前没有有关标准,也没有业者揭露标明。"

《望闻问切》盲眼试吃 吃出疑问

***小教室完毕,打开盲眼试吃,面临这些时下***盛行的面包,评定或眉头深锁、或皱鼻摇头,究竟出了啥疑问?

疑问1

吃得出天然酵母吗?

难!含量极低不超越一成

专家试吃发现,一切面包运用天然酵母(生果养种)份额,恐怕低到让人难以幻想。谢炜贞说,天然酵母面团通常来说不会超越50%,为了操作方便,仍是会混入枯燥或新鲜酵母制造,但现场试吃的面包,香气较似商业酵母的发酵,增加天然酵母***多不过一成。

此外,天然酵母着重的是面包发酵之后,面体自身发生的天然风味,但是这些面包大多增加额定香味,或夹入很多内馅,根本品味不到面团自身的香气,打着"天然酵母"标语制造,真实吊诡。麦可.温德直言,不到一成的份额也敢说嘴,「天然酵母」沦为推广利器。

疑问2

面包柔软的隐秘,是天然酵母?

错!酵母无此特性烤不熟才会软

"你晓得是谁把欧式面包变软了吗?是三百八十万个天然酵母!这么软又超有弹性…"便利商店的广告,把面包柔软的隐秘,归功于天然酵母,但评定却一致指出,天然酵母并无如此特性。

陈清海指出,有几种办法让面体Q又软,一是运用老面,第二是增加汤种(热水烫面粉),或是参加麻糬粉,乃至还有俗称为"Q又软"的植物纤维粉,能够吸附十倍重的水分,只需一点点,就能够让面包的保水度大增,吃起来柔软到黏牙。

检验时下***夯的天然酵母面包,陈清海指出,部分面团配方约有15%为汤种,李振铭也发现,所谓柔软面包多是"成心烘焙缺乏",有多款面包边际呈现皱折,压下去回弹的速度很慢,乃至捏下去挤成一坨,根本像黏土,而这些仅烤到八、九分熟的面包,保水度高也容易发霉,很多吃下肚会刺激胃酸排泄,对肠胃构成担负。

烘培缺乏的面包边际就会呈现皱折。

面包体压下去也不会回弹,像是粘土相同。

疑问3

闻到酵母香,仍是香精味?

香精充满色泽香味变调

人处在封闭的包厢,被天然酵母面包熏到头发昏,本来许多面包都增加很多香精,除了从色泽和香气上辨识,部分食材特性与烘焙理论冲突,难逃专家高眼。

扯开玫瑰蔓越莓,浓浓的玫瑰香气扑鼻而来,"这是某品牌的玫瑰预拌粉啦!"陈清海一闻就看穿四肢;而优格莓果则有着不自然的甜腻酸香,"你想想看,纯优格哪里来这么浓的香气?"麦可.温德加码踢爆。

还有部分食材与烘焙理论更是相悖,陈清海说,黑糖绞入面团极难出味,冲绳黑糖哪里吃得到这么浓烈的香气?再以红曲洛神为例,李振铭说,红曲色彩饱满,不能够呈现这种粉嫩色泽,「并且参加洛神汁的面团,由于酸碱值改动,面包不易发起来,不能够有如此柔软的口感。」谢炜贞弥补。

红曲的色彩大概更沈,加了洛神面包大概发不起来,那,这款面包里究竟放了些啥呢?

疑问4

看似欧式,糖油含量份额却很高?

对!热量超高

认为是少油少糖的欧式面包,本来是多油多糖的台式,盛行的天然酵母面包,像是一只披着羊皮的狼!欧式含糖、油比在5%以下,而台式介于18至20%之间。陈清海说,再加上这些面包有很多夹馅,含油、糖份额,肯定超越18%,"根本不能说是欧式面包,只能说把甜面包做‘大’了,热量不容小觑。"

疑问5

夹馅完整又很多,口感好又超值?

错!馅料品质没幻想中好

扯开面包,双色起司丁分布其中,或是巧克力豆粒粒可见,麦可.温德说,花费者看到满满的馅,先不要快乐得太早,想一想烤面包的中间温度为92度,天然的都会溶解,还坚持固定形状的即是加工品,花费者并没有赚到。

《大队长陈述》推广魅惑 赔上金钱与安康

含糊了天然酵母、欧式面包的定义,让排队也要买到的花费者,认为买到了安康,吃到了风味。老实说,业者的推广手段真实高超,但是这一波所向***的天然酵母、手感烘焙面包,并不能称之为***集团,由于一切酵母全都是天然的,他们并没有哄人,仅仅没说明白。

这类提高湿度、增加香精,乃至成心烤不熟又卖很贵的面包,投合了台湾人喜爱柔软、多料的面包特性,但在天然酵母和手感烘焙的两层保护下,让花费者放下了戒心,吃下了并不如幻想中安康、并且根本无法辨识的天然酵母面包。

本来怎么归类,也不是那么重要,让人无法认同的是,秀丽的标语把曩昔高纤、低油、低糖等诉求的面包悉数打趴,抛开安康与时髦、与名人同步的推广魅惑下,仔细检视你吃的这些面包,究竟是啥东西?

《专家小档案》

麦可.温德

温德烘焙餐馆老板,烘焙世家第三代,台湾德式面包的开拓者。

谢炜贞

台北城市*餐饮管理系老师,从事烘焙教育30年,着有《手作天然酵母面包》。

陈清海

六福集团餐饮事业部总监,曾获多项烘焙大奖,担任过世界杯面包大赛台湾队辅导教练。

李振铭

喜来登点心房主厨,从事烘培业近30年,因应潮流,也在喜来登烘焙坊限量推出天然酵母面包。